今日は3週間振りの牧場周りです。
相変わらず、近江牛ちゃんは元気にしていました。
よく見てみると9頭の新人が。
血統は飛騨。

　

まだ、20ヶ月でしたけど私のお気に入りの近江牛ちゃんも発見。
どうですか？みんな、べっぴん　でしょ〜！

　

ななっ、なんと、今月は一気に１３名がキッチャンを卒業しました。
ほんと・・・悲しいやら、寂しいやらで涙が出てきます・・・。



この場をお借りします。
今月でキッチャンを卒業する、吉田・蓮井・内山・福井・折笠
南・中野・今江・杉本岡村・西村・定者・林の気愛マン達
本当に今までありがとう。
（この前はベロベロに酔ってすいませんでした。）
一人一人にちゃんと挨拶が出来ずにごめんなさい。
けど、キッチャンは永遠に存在します。
だからいつでも遊びに来てください。
今じゃ、キッチャンのスタッフじゃ無いけど、
キッチャン（私）の弟、妹に変わりないしね、頑張れよ！！！
これからは、陰ながら応援しています。（くれぐれも、体には気付けや！）

話は変わりますが、
在籍中の40名余りの気愛マン達、人がいなくなった時によく、
人の有り難味や感謝の心や、自分の未熟さなどを勉強させられます。
みんな、この瞬間を教訓に、一日一生の精神で乗り越えて行きましょう。
今年のキッチャンの抱負は常に新しい自分（進化）、
自ら、そして周り（上司）から長所を見つけ出し、
それの手助けをする、でしたよね。
今一度、自分、周りの可能性を信じて、がむしゃらに・・・。

私の体験ですけど、こういう時にこそ、
自分がビックリするぐらいの成長をするものですよ・・・。

大変お待たせしました。3月12日（水）に待望のキッチャン初の焼肉店
きばらし亭をオープンする事が出来ました。



本当に業者のみなさんを初め、スタッフのみんな、そして、キッチャンのファン、何より
天国に居るハンメ（お祖母さん）、本当にありがとうございました。

特に店の中身（料理）については、まだまだやる事（改善）がいっぱいありますが、
プロの焼肉店として、恥じない様に日々精進、やります・・・よっ。

店のコンセプト
・ 店舗作り・・・古き良き時代のすし屋（ネタ命）の様な焼肉店。
・ 料理・・・《素材》赤肉は近江牛の雌、月齢30ヶ月以上を使用。（肉味が濃い）
白肉は近江牛の鮮度抜群（捌きから主にその日の物、最低2日以内）
・ サービス・・・目指すは、アットホームな気愛のある店。

こんな感じの店です、機会があれば是非一度、
私が選んだ近江牛をご堪能してください。

まだまだ出来上がりそうも無い工事現場・・・皆さん本当にすいません。
2月29日のオープンは諦める事になりました。

告知していた皆様にはこの場をお借りしてお詫び申し上げます。
本当にすいませんでした。

新たなオープン日は3月7日（金）5：00に決定。宜しくお願いします。

きばらし亭　名前の由来は
今から50年前にオモニ（母）方の祖母が九条油小路で営んでいた焼肉店の名です。
本当に周り（近隣）から人と味が愛されていたと聞いており、私が尊敬する人です。
ちなみにキッチャンとは私のオモニが営んでいた、お好み焼屋の名。
（キッチャンの意味は私のニックネームです）
要するにきばらし亭とは私の飲食店のルーツ（根元・祖先）と言う事です。

大変、重たい物を背負ったなと思ってはいますが、ルーツ無くしてこれからの
自分が無いと思い、キッチャン初の焼肉店をきばらし亭にさせて頂きました。

熟成焼肉　きばらし亭の内容を簡単に説明させて頂きます。

熟成焼肉とは以前も話しましたが、当店の赤肉はもちろん、ホルモンも全て近江牛です。
特に赤肉は月齢30ケ月以上のメス牛、出来る限り32ケ月〜36ケ月を目指しており、
そう言う意味では肥育（飼育期間が長い事）牛です。
その牛（肉）を肥育肉と言わずに熟成焼肉と書かせて頂きました。

そして何よりも私が思うに、焼肉は素材と鮮度、そしてタレだと思っています。
その点について、妥協は許しません。
なんせ初の焼肉店ですが、韓国鉄板・お好み焼　キッチャン同様、
プロの自覚をしっかり持って営業していきます。

素材と鮮度と人を売る店、それが気愛のある店！！！キッチャンです。
みなさん、また会いましょう！！！

今日は朝から以前購入した、近江牛契約牧場の一つ、彦根の加賀屋さん（加賀屋牧場）
での枝肉の脱骨、解体の写真です。

　　

この肉は今度、2月29日にオープン予定の熟成焼肉　きばらし亭に使う肉です。
ちなみにA5−8でした。（すごくいい肉ですよ・・・！）

すこし、牛肉について話したいと思います。

枝肉（骨が付いている状態）は、(社)日本食肉格付協会によって格付けが行われます。
取引する際の目安（基準）になります。格付けには2つの等級が使われます。
1つは歩留まりの等級、もう一つは肉質の等級です。簡単に言いますと

歩留まり等級は、A・B・Cの三段階（Aが良い）に分かれます、
つまり同じ体重でたくさん肉が取れるか、取れないか？取れる牛が良い。（当たり前・・？）

肉質の等級は、5・4・3・2・1の五段階（5が良い）
肉質の説明は少々長くなりますがヨロシク。大きく分けて4項目に分かれます
�@ 『脂肪交雑』（サシ）BMS（ビーフ、マーブリング、スタンダード）12段階（1〜12で12が良い）
�A 『肉の色沢』肉の色と光沢の複合で判断5段階（5が良い）
�B 『肉質の締り・きめ』見た目で肉が締まっていて、きめが細かいかの判断5段階
�C 『脂肪の色沢と質』油がクリーム色より真っ白か判断で白が良く5段階
そして肉質の等級は4項目の内もっとも低く判断されたのが適用されます。
この様にして枝の格付けが決定されるのです。

豆知識として、その他はア・イ・ウ・エ・オ・カなどの6つが表示される事があります。
アは多発性筋出血（シミ）イは水腫（ズル）ウは筋炎（シコリ）エは外傷（アタリ）
オは割除（カツジョ）カはその他で骨折、異臭、異色などにあたります。

この様に枝肉に押印がされるのです。（例A4　ウ）

みなさん、きばらし亭のオープン楽しみにしていて下さいよ。これからも、もっと、もっと肉について勉強し皆様に安くて美味しい肉を提供出来るよう、日々精進します。
それと、肉だけで無く、全ての素材が安心・安全・安く・美味しいを目指します。
これからのキッチャンを乞うご期待。

初めまして、キッチャン有限会社の代表の金義広と申します。
今回、ブログを立ち上げる事になりました。
理由はもちろんキッチャンファンの為にもっとキッチャン（私達）を知ってもらう事です。もう一つは仲間（スタッフ）のコミュニティーの場。
この二つを切に思い立ち上げる運びとなりました。
どうぞ、これから、よろしくお願いします。

記念すべき第一回目は《肉の仕入れルートと、と場へ枝肉の下見》について

キッチャンはお好み焼・韓国鉄板焼ではありますが、非常に肉が良く出る店です、
多いときであればユッケが両店舗合わせて70人前、生レバー50人前が出る店です。
（その他、クラシシタの鉄板しゃぶ焼、マルシン、ミスジ、ハラミ、タンなど）

ふと、去年の六月に『どうせ食べるなら・・』『最高の美味しい肉は？』と思い、
日本三大銘柄牛の近江牛は・・・？！
再び、私の癖で・・・。『どうせなら・・・！』『牧場に直接に行こう。』っと！！！
そこには、もちろんお客様に安全・安心を！もう一つは自分の目で見てみたい！

スタッフの肉匠コト藤村と女脱骨師コト土屋部長と三人で牧場めぐり。
近江牛の里の日野町、竜王町の蒲生郡や近江八幡、そして彦根市と・・・
牧場めぐりをしていて、感じた事は牛舎の人の温かさと、何より空気の美味しさ、
京都の隣の県なのに、この空気の美味しさにはビックリ・・・！！！

6月22日　韓饗食菜　古里（近江牛・生ホルモン・韓国惣菜）お持ち帰り専門店オープン。

お陰様で今では近江牛（雌（メス）牛で月齢30ケ月以上）の契約牧場が三軒。
三軒とも雌（めす）牛のみの牛舎です。商売的には牡（オス、主にヌキと言います。）牛が
儲かるはずですが（体重が100ｋｇ以上違います）、そこは契約牧場様のこだわり、
ヌキよりメスが美味しい！！！

今回の写真は契約牧場のひとつ、近江牧場の枝肉の下見（値付け）に行って来た時のもの。
どうです？大きいでしょ・・！美味しそう・・・？

　

こんな感じでブログを始めたいと思います。
『どうせ、やるなら・・・！』の金義広でした。